La RDA y su fenómeno de solidaridad.

Son las siete y media de la mañana, un día a finales de noviembre. La escarcha en los campos brilla a la luz de las farolas de la carretera. Ando rápido con la bufanda delante de la boca, cuesta arriba en la acera al otro lado de la calle que me separa del campo abierto. A mi izquierda casas unifamiliares con jardines de diseño pragmático, casi lacónico. Enanos de yeso, hiedra abraza las zarpas y escalones de piedra arenisca, abetos plateados, manzanos huesudos, abedules cuyas hojas amarillas están caídas, aun sin ser recogidas del césped, corto y simétrico.

Después de dos kilómetros de marcha rápida llego al colegio. Tengo 11 años, soy alumno del colegio primario politécnico Nr.81 “Robert Weber” en Dresde. Mi nariz empieza a soltar moco líquido y a medida que mi cara entra en calor comienzo a tener la típica sensación de fiebre que dura unos diez minutos. La primera clase del día es “Staatsbürgerkunde” (en inglés coincide bastante con el concepto de “civics” , se podría denominar educación para la ciudadanía).

Todos de pie ejercemos el saludo obligatorio de cada mañana con la mano abierta enzima de la cabeza. El profesor dice en voz alta: ¿Para paz y socialismo, estáis listos? Respondemos en perfecta sincronía en coro: “¡Estamos listos!” …emocionante. La unidad y disciplina colectiva que genera este saludo crea solidaridad en los retos del aprendizaje entre los alumnos durante casi todo el día, pero hay un problema: rechazo por instinto la unidad sentimental forzada. Soy uno de tres en la clase de 26 que solo mueven la boca en el saludo pero no les sale ningún sonido. Los tres somos amigos. Nos une la resistencia silenciosa contra un reglamento moral impuesto. La profesora, una señora que sobrevivió al bombardeo inglés del 13 de febrero 1945, tiene peluca rubia y una barriga apretada en unos pantalones de cuero lacados. Comienza la clase: “Hoy os presento otro personaje importante en la lucha contra la decadencia y la amenaza imperialista. Rosa Luxemburgo, una valiente activista que luchó con mucho coraje. Es un gran ejemplo para la lucha por la libertad democrática de los pueblos y los valores socialistas y anticapitalistas. Se hizo imprescindible en el movimiento del proletariado socialista y …”. Siguen 45 minutos de homenajes superlativos, emotivos y épicos sin dar ninguna referencia concreta a sus textos. Hoy sé, porque he leído algunos textos suyos, que Luxemburgo jamás hubiese tolerado tal adoctrinamiento simplista.

El estándar, lo normal, la uniformidad estaba por todos lados en esta época de mi vida. Tenía la misma ropa que el hijo de mi vecino. Comíamos los domingos todos lo mismo en todas las familias. Pollo asado o redondo de ternera u otra cosa que daban los supermercados, carnicerías y pasteleros estatales en aquel momento. 

                                           Día de la República, llegada de los tractores en la cooperativa agricultura estatal de un pueblo 

Obviamente se hacía un gran esfuerzo por parte de las instituciones (ministerio de cultura y educación, liderado por la esposa de Honecker, Margot) para atender al deseo normal de expresión individual de la gente. La competición amistosa en el ocio era el canal de expresión para la individualidad pero siempre bajo un denominador común, que era el “anticapitalismo y antimperialismo”. Juegos de atletismo, eventos culturales, literatura, música, absolutamente toda actividad cultural llevaba la connotación ideológica del estado. Usualmente con banderas y simbolismos evidentes como el "martillo y circulo en la corona de púas" o claveles rojos para el ganador de una competición o la paloma blanca como símbolo de la vuelta de ciclismo “Friedensfahrt” (vuelta por la paz). Las discográficas estatales "Amiga" y "Eterna" lanzaron series muy completas de música jazz de origen afroamericano, instrumentalizando el trasfondo esclavista para hacer propaganda antifascista y antirracista. En muchas familias, como en la mía, hubo una colección de discos de música jazz y clásica de varios miles de vinilos. Como el Rock/Pop/Funk era un producto de la cultura imperialista decadente y como tal prohibido, se tenía que compensar y fomentar otro tipo de música entre la población.

Mi madre, gitana polaca de nacimiento y amante de la filosofía espiritual de Grigori Rasputin, no tenía sitio en esta sociedad de un régimen que pretendía estar libre de contradicciones ideológicas y así fue que nuestros mejores amigos no eran los altos funcionarios del partido sino los vecinos judíos. Judíos que decían que a pesar de todo lo malo que les había ocurrió como pueblo, también jugaban un papel importante en su genocidio los traidores en las propias filas. Y un judío que critica con matices a los suyos y una gitana que no comprende el racionalismo materialista y ateo de Marx eran como arena en el engranaje ideológico de la "República Democrática de Alemania".

                                                     Erich Honecker, Margot Honecker, Nieto: Roberto Yañez, Hija: Sonja Honecker

Es fácil imaginar que las personas tienen mucho más que aportar desde su biografía que cualquier sistema político normativo que una nación pueda albergar. Una República democrática es igual de limitada en su tolerancia que cualquier dictadura si solo se define a través de imágenes de enemigos en común y recurre a despreciar la actuación de los que están fuera del sistema, y sin un examen sobre los propios retos, objetivos, características y una exigencia ética que no puede justificar su imperfección sin la, aún peor, ética del otro.

De niño se vivía bastante despreocupado, la seguridad social era 100%. El hecho de que los padres no sufrían miedos existenciales a hipotecas que no pueden pagar o a perder el trabajo, se traspasaba a una tranquilidad de base en los niños. No obstante entonces ya era consciente de que esta despreocupación tenía un precio muy alto que pagaba la comunidad entera de la RDA con restricciones intolerables de libertad de expresión, movilidad geográfica y vigilancia secreta por amigos y familiares que actuaban de espía y soplón para la STASI. 

Pronto me di cuenta que las consecuencias de pasarse del límite eran nefastas. Por ejemplo, montamos un mercadillo clandestino con revistas occidentales de música pop, chicles de la república checa, vinilos y casetes de Depeche Mode, Sandra y otros. El día que nos pillaron, estoy seguro, se crearon tres actas familiares más en los registros de la STASI si no estaban antes por la indisponibilidad de mi madre a hacerse miembro del partido. Fuimos suspendidos una semana del colegio. En esa semana tuvimos visita en casa, primero de la directora del colegio y luego de dos señores desconocidos que hablaban mucho tiempo con mis padres en la mesa de la cocina y luego conmigo. Les conté la verdad, que las revistas llegaban en los paquetes que mandaba la abuela desde Stendal durante el año. Los jubilados que vivían cerca de la frontera tenían permiso para viajar a occidente 2 o 3 veces al año (sin pernoctar).

Después la solicitud de una línea de teléfono fijo, que llevaba años tramitándose, nos fue cancelada. Los viajes de vacaciones estatales al mar báltico de todos los meses del verano fueron anulados y mi padre de un día para otro no tenía un Opel Record sino un Skoda MB1000. Mi hermano fue de golpe rechazado en la escuela de ballet "Gret Palluca" aunque había sido admitido previamente (luego en 1990 volvió a presentarse y acabó los estudios superiores). Todo por mi culpa.

Hoy se que fue el método para crear división entre la gente. Hacer pagar a una gran cantidad de personas por una violación de reglas que ha cometido una sola. Vemos que por mucho que una ideología se dote de valores moralmente positivos como la libertad, la democracia, la igualdad y la educación, no puede funcionar si por debajo se esconde el afán absolutista. El absolutismo, normalmente nacionalista, insiste con una retórica romántica, que que "sugiere" que todos deberíamos tener claro quien es el gran enemigo y quién es el único que representa los buenos valores de la democracia. Se chantajea la conciencia de la gente con la siguiente dialéctica. "¿Tú no quieres ser demócrata, libre y buena persona? Pues si no te apuntas a lo nuestro eres mala persona y solo miras por ti mismo, los únicos que queremos libertad y democracia somos nosotros. Somos los únicos en el mundo que somos capaces de comprometernos con estos valores".

                                                                   Casal de acampada de los pioneros "Ernst Thälmann"

La democracia pero, es solo una herramienta. No es ningún valor con el que se puede calificar a una persona. Pero los absolutistas hacen uso de este término para calificar o descalificar a personas a nivel moral e incluso muy personal con amenazas. 

En el año 1987 se produjeron varias reuniones entre Gorbachov, Kohl y otros líderes de occidente. El caso era que Alemania occidental y Gran Bretaña tanto como la URSS y la RDA estaban muy mal económicamente. De forma muy resumida se negoció la apertura del telón de acero y el fin de la guerra fría con la abertura de las fronteras entre los dos estados alemanes.

El 90% de la Industria y producción agrícola de la RDA fue subrogado a inversores alemanes occidentales a precios en muchas ocasiones tan solo simbólicos. Un win-win. La casta política de la RDA ha podido escabullirse de una tragedia al no tener que responsabilizarse por la miserable infraestructura que dejó el sistema de economía planificada. Su gobierno salió del lío como víctima idealista y naif, teniendo aún hoy, mucha gente a su lado. Por otro lado, la nefasta economía occidental ha tenido la gran oportunidad de invertir en nuevos negocios y disponer de la noche a la mañana a 15 millones de nuevos consumidores, hambrientos por los productos occidentales. La expropiación civil del año 1949 se anuló y los hijos o nietos pudieron reclamar su vieja herencia (casa, campos, manufacturas).

Una gran parte de la población quería un estado nuevo y transitorio para la RDA. Un nuevo socialismo sin corrupción ni espionaje civil. Pero su voz no tenía partidos y por tanto ningún reflejo parlamentario, tampoco interesaba a los fuerzas externas que ya habían definido el destino y la agenda para la anexión completa del estado ex-comunista alemán. La burocracia capitalista estiró sus ocho brazos de pulpo y ahogó cualquier propuesta para un estado mejor con falsas promesas de prosperidad infinita y libertad absoluta, bien fundadas en las fórmulas incomprensibles y esotéricas de la escuela de economía política de los años 70. Simplemente no era el plan volver a intentarlo. 

A la gente se les había permitido manifestarse para la reunificación de Alemania desde 1988 porque era nulo su impacto, ya fue decido años atrás que así lo fuera. Cuando entre 1990 y 1995 las voces críticas en las masas aumentaban y exigían cada vez más, ya no había policía, ni cuerpo militar, ni profesores, ni instituciones que les escucharan. Simplemente fueron ignorados. En esa época, Alemania oriental parecía un paraíso para anarquistas. Montamos clubes de música tecno, exposiciones, conciertos, cines de fumadores con bar con sesiones eternas de Tarkowski, Lang y Tarantino, de los que no se sabía si eran ilegales o no porque no había órganos públicos en ningún sitio. Nos drogamos muchísimo. En las escuelas no había libros porque los viejos habían caducado por su contenido manipulado y los nuevos aun no estaban impresos. Hasta 1995 el capitalismo no logró del todo infiltrar la regulación pública a su conveniencia.

Desde entonces sé que cuanta más libertad del mercado se permita, más burocracia tiene que haber para la gente que ha de ser protegida de su salvajismo. A cambio, la burocracia que controla el libre mercado es mucho menor en recursos que una que proteja a la gente de él, con cada matiz personal que puede haber en las subculturas socio-económicas. 

Mucha gente de la RDA dice que vivía bastante feliz a pesar de las restricciones y controles. Me hace pensar mucho sobre qué es la libertad. ¿Podría ser que libertad no es la infinita posibilidad de escoger sino más bien un campo limitado en el que uno se puede mover, pero profundizar intelectualmente dentro de esas posibilidades? ¿No tenemos siempre un límite cuantitativo en la vida de alguna manera? ¿No es libertad realmente la posibilidad de mejorar el aspecto cualitativo de la vida y no crear más posibilidades cuantitativas simplemente para que las haya, o con otras palabras: perseguir la idea de libertad absoluta?  La gente de la RDA decía que lo que les hizo ejercer solidaridad y por tanto sentirse unidos y felices no eran las pautas morales del estado o del partido, ni las grandes virtudes con las que se auto-etiquetaban, sino la carencia de recursos y la limitación del desarrollo individual en una dictadura comunista.

Con autocar a Barcelona

Ayer poco antes de la media noche, vengo con AVE de un examen de la Universidad en el instituto Goethe de Madrid. El de Barcelona tenía cerrado y así he tenido que desplazarme.

A la vuelta tenía algo de tiempo y visité, dado la ocasión y el contexto actual, el museo del romanticismo. Leonardo Alenza y Nieto era para mí el pintor más llamativo e interesante en esta visita. Dos cuadros, relativamente pequeños, me han gustado particularmente. Ambos mostraron personas en el mismo acto de suicidarse. Unas escenas grotescas que mostraban el suicido como un acto espiritual, un acto de sacrificio a algo mayor que todos nosotros. Hoy sabemos que el suicidio en la mayoría de los casos tiene que ver con uno mismo y la in-disponibilidad para sufrir más de la cuenta, sin que tenga más consideraciones hacia el resto del mundo. En estos cuadros pero, parecía que uno se suicidaba para mostrar al mundo la insignificancia de la vida, y que esta vida no hace caso a los antojos e inquietudes sentimentales de uno, en fin, que describen lo ridículo que es matarse por mero narcisismo. De nuevo pienso en la “y” entre “yo y el mundo” sin llegar a alguna conclusión definitiva, excepto que tal vez en el romanticismo la “y” era una “o”.

Ya salido del tren y rumbo a casa, me viene un matrimonio de jubilados franceses de la Catalunya del norte y me preguntan si se de algún hotel donde dormir esta noche, van decorados de banderas y cosas amarillas. Me cuentan que la ANC de Perpiñán les había reservado un Hotel, pero al llegar allí resulta que no existía tal reserva y que están completos. Les digo que detrás de la estación hay un Hotel muy grande, el Expo Hotel Barcelona, y a mi juicio el que seguramente tendría habitaciones libres, indico con el dedo a la Torre que se ve desde la entrada de la calle Vallespir. La señora me abraza de agradecimiento y le digo que no hay de que, y que solo porque el jefe ha dicho que hay que hacer sacrificios, no hay motivo para saltarse la reclamación. Se lo va pensar, me dice.

Sigo subiendo hasta casa y pienso en unos eventos que en Alemania se llaman “Kaffeefahrt” o “Butterkutter”. Básicamente son eventos comerciales disfrazados de excursiones con Autocar (en el caso de “Kaffeefahrt”) o en barca (en el caso de “Butterkutter”). Son exclusivamente para gente mayor en las que se les lleva a algún sitio de relevancia histórica (un castillo o una fortaleza). La visita del destino se limita a unos pocos minutos, mientras el resto de la jornada son sometidos a una serie de largos y agónicos presentaciones de productos chatarra, como mantas nórdicas calefactables, máquinas de café, productos de limpieza. Todo para aportar la última y definitiva solución para un problema de suma relevancia en su vida de jubilado. Se entiende que a precios horrendos, pues que se dejan a menudo miles de euros. Los vendedores, armados con micrófonos y altavoces baratos, dan la chapa cutre, simplista y agresiva todo el día hasta que no queda nadie que no haya dejado una fortuna a sus bolsillos.

Me auto-convenzo que las coincidencias aparentas no permiten un juicio de correlación, pero hombre si has estado una vez en un evento de la ANC recientemente te darás cuentas que lo que les falta es pasta como la que tiene Scientólogie ...en fin cosas sintácticas...

El Aura político - Un arte antiguo

El Aura, según Walter Benjamin, es lo que se percibe de una obra de arte bajo una serie de condiciones. Primero de todo tienen que estar presentes ambos, tanto el sujeto que recibe como el objeto observado. Como ejemplo más claro y puro para la presencia de Aura usa Benjamín la contemplación de una montaña o un árbol, en fin un objeto en la misma naturaleza. Partiendo de esta manera de contemplar sin analizar, Benjamin desarrolla un argumento sobre la pérdida del Aura cuando se empezó reproducir el arte con la tecnología a finales del siglo XIX, con la fotografía, litografía y el cine. Para Benjamin el Aura es un estado aislado y subjetivo de un individuo ante un objeto de culto o una obra de arte. Conceptual-mente el no hace diferencia entre un tótem, el crucifijo o un cuadro impresionista.

En su ensayo “la obra de arte en la época de su reproductibilidad técnica” de 1936 propone el término “asocial” como el más acertado para un estado de contemplación de una obra de arte. El observador entra en una mediación sobre el significado simbólico de la obra que no se puede compartir con otro sujeto. El Aura es un proceso de aislamiento contemplativo que solo se puede permitir la clase más privilegiada de la sociedad debido a su ausencia de amenazas esenciales en la vida material y real.  La reproductibilidad técnica del arte es para Benjamin la posibilidad para las masas tener acceso a un discurso artístico y sacarlo del entorno de élites asociales y permite responder y reaccionar de manera colectiva. Discutir y reflexionar con términos comunes sobre los objetos del arte y su significado para la sociedad.

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Eberhard Heiland 1988 - " El Aura de los fundidores"

En el curso de este ensayo también entra más en los aspectos simbólicos de la política, busca la existencia o ausencia de Aura en las ideologías dominantes de su época y afirma de la siguiente manera:

"El fascismo busca organizar a las masas proletarias, recién formadas, sin interferir con las relaciones de propiedad que ellas buscan erradicar. Él ve su salvación al dejar que las masas se expresan (pero ciertamente no en dejar que lleguen a su derecho). Las masas tienen el derecho a cambiar las relaciones de la propiedad, pero el fascismo busca darles una expresión en su preservación. El fascismo en consecuencia conduce a una estetización de la vida política.

 (...) La violación de las masas, que él fuerza en el culto de un líder, corresponde a la violación de un aparato que utiliza para crear valores de culto.(...) esto es de lo que se trata con la estetización de la política, con la que opera el fascismo. El comunismo le responde con la politización del arte".

Leyendo esto inmediatamente se me hacen imágenes muy recientes espacio en la memoria. Son observables en tantos núcleos políticos en Europa hoy en día donde incluso podemos observar ambas estrategias a la vez en el mismo grupo político. Todos ellos tienen en común que permiten mucho espacio a la expresión masificada pero sin tocar las relaciones y condiciones reales de la gente. Usan la reproducción técnica de su simbología, su aura - para promocionar un aislamiento contemplativo y asocial. Un “aislamiento uniforme” en un culto simbólico que permite la catarsis y la contemplación como máxima expresión, pero sin permitir que se toce el dominio del poder sobre la realidad material. La contemplación agresivamente promocionada acaba en la obsesión de proteger lo que es propio. La vieja y bien conocida obsesión de los reaccionarios: el atesoramiento de valores tradicionales ya que los valores reales y materiales no se les permite modificar.

Benjamin veía una oportunidad en la reproductibilidad técnica del arte para cambiar el dominio de la contemplación asocial, de la simbología y del culto, hacia una discurso compartido y justo sobre las cosas reales. Hoy vemos que las masas rechazan este discurso sobre las cosas reales a favor de mera expresión masificada. De nuevo nos acomodamos en el rol del idólatra, se nos sugiere que esto es suficiente para crear un “mundo mejor”, seguir a los líderes y símbolos, que lejos de cambiar la realidad de la gente, siguen aislando a la gente entre sí con objetivos demasiado trascendentales, casi metafísicos sobre los que cada uno interpreta otra cosa pero todos bajo la misma premisa: Unidos por la tierra.

¿Qué pasaría si pensáramos un poco más cubista en vez de jurar a banderas y contemplar escudos? El cuadro "le canigou" de Juan Gris del 1921 muestra una naturaleza muerta en estilo cubista. Muestra el macizo montañoso del Canigou desde una ventana. Se aprecian muchos objetos abstraídos que todavía están en la habitación, pero se solapan en la perspectiva con el pico de la montaña a lo lejos, el borde de la mesa y el marco de la ventana. El acto contemplativo de inmersión es posible aquí solo con mucho esfuerzo. El observador se ve obligado a materializar y determinar los objetos individuales en la imagen antes de que pueda contemplar el poder simbólico y de mito de esta montaña y entonces separarse nuevamente de la realidad material de lo representado.

Un juego entre análisis materialista y meditación subjetiva. Una posibilidad para el humano de pensar sobre el mismo y el mundo fuera de el, poniendo el "y" entre los dos, en el foco de todo afán.

1. El texto original como fuente de traducción es la edición autorizada por el autor del año 1939.

https://de.wikisource.org/wiki/Das_Kunstwerk_im_Zeitalter_seiner_technischen_Reproduzierbarkeit_(Dritte_Fassung) 

Francia y las manías

Hemos llegado a Gare de Lyon. Hace Seis horas íbamos bajando la calle Vallespir hacia la estación de sants. Son las 4 de la tarde y hace un aire fresco, hospitalario. El primer contacto humano con el recepcionista del hotel. Satisfactorio. De aquí  pasaremos tres días de placer, descubrimientos y sobre todo gente muy alegre, coqueta y cómica. A lo que veníamos: Comer, comer, comer...

 “Auberge Chez Rosito” –

Cocina tradicional Casera de Córcega – el sitio es una preciosidad, decorado y puesto con mucho amor para el detalle – viejos artilugios de cocina, sartenes y coladores del siglo pasado cuelgan de todo el techo. Lo lleva un matrimonio. En las mesas hay flores de verdad y todos los postres son cien por cien caseros. Se usa rama de vainilla de verdad y el ron es de fabricación propia.

Comemos: Flor de calabacín frito y  sopa de pescado de primero.

La sopa de pescado es intensa, densa y rica de color “Vall del Congost”. Va servida con tostada dura y ajo rallado en las mismas. Pones a flotar una tostada en el sopa hasta que se ha mojado de todo…Un poema! La Flor de calabacín es un clásico de la cocina francesa, y va frita en una masa muy similar a la tempura japonesa o el rebozado de Portugal (que es lo mismo). Su sabor es algo amargo (sobre todo la parte abajo) y muy sabroso, el polen dentro de la flor: Miel en polvo. Comerse una flor grande caliente con sabor a miel y calabacín es surreal, grotesco y extraordinario.  

De segundo canalones de queso fresco con concasse de tomate y unos codornices con castañas y patatas al estilo castillo al horno. (pommes cháteau )

Los canalones, finos,  tan finos que le han hecho varias vueltas enrollandolo. Así causando el efecto bonito de un periódico enrollado. Sabor y aspecto tanto del relleno con del tomate es con nada más mejor dicho que fresco y ligero. Una delicia vamos. La ausencia de bechamel y queso gratinado lo convierte en un plato para adultos con clase. El trío que queda: Queso fresco, pasta, tomate frito,  tiene que estar en su punto óptimo, y así fue! La codorniz es un bicho complicado. Su elaboración requiere experiencia con aves varios (como el faisán, la pintada o la oca) y conocimiento de salsas y fondos a base de demi glace salsas madre ( Escoffier la llamaba “salsa española” ) El pajarito está hecho al horno con las castañas cuyo jugo del fondo se mezcla con la famosa demi glace en una olla pequeña hasta reducir su volumen un 50 %, ligándolo con mantequilla para acabar.  Las patatas se llaman “chateau” cuando tienen forma de media luna y están hechas al horno con romero fresco y mantequilla. Este plato es uno de los grandes clásicos de la cocina francesa y fue ejecutado con mucho éxito. Hay muchas recetas en la cocina clásica francesa que no varían según zona sino lo que se busca es la perfección en su fabricación independiente del cocinero y sus preferencias regionales. Igual es una consecuencia del marco político de este país. El centralismo culinario tuvo sus daños colaterales, por otro lado se ha destinado un considerable esfuerzo en perfeccionar. Así fue el camino del desarrollo de una escuela de cocina donde los cocineros aprenden una gran base fiable de conocimiento, de métodos de cocción, materia prima y técnicas de cortar. Muy similar a las reglas estrictas y el nivel alto de formación en el cocina japonesa o para decirlo de otra manera, un TTIP culinario nacional del siglo 17/18. Transparencia y estandarización para un oficio y su contenido educativo que permitía que se podía empezar hablar de las cosas de una  disciplina sin que hay confusión sobre el significado de sus términos técnicos. Eficaz, burocrático, jerárquico. La crítica culinaria sale de su marco subjetivista y se dota de criterios objetivos y medibles. No se pierde variedad de platos regionales pero se les da un marco definido. Las Primeras academias de cocina aparecen.

 “Ma Bourgogne” –

Cocina típica de la comarca Borgoña (capital Dijon), comemos plato principal y postre. El ambiente es de una taberna de lujo con muebles que parecían tener 250 años. El suelo muy gastado. Las mesas con rastros claros de décadas de uso. Un plato consta en la ensalada nicoise que llevaba, judías verdes, huevo duro, pimiento, tomate, boquerones y la típica mezcla de lechugas. El aliño clásico de aceite, vinagre, estragón, pimienta y mostaza tampoco faltaba. Así hemos tenido una ensalada abundante y deliciosa que fue completada con pan caliente casero y mantequilla. El otro Plato, una especialidad de Dijon que había probado ya antes pero no me recuerda como se llama ni me lo he apuntado. Es una especie de pan o paté rústico de cerdo en la propia tripa, redondo como una pelota de tenis y hervido en un jugo de vino blanco, cebolla, laurel y ajo. Cortado en lonchas así caliente va servido con patatas. Las patatas deben ser hervidas con la piel,  luego pelados y cortados en lonchas finas como guarnición, se les echa cebollino y un hilito mantequilla por encima. Las patatas estaban en su punto óptimo, amarillo y compacto y tenían muchísimo aroma y no eran acuosos ni harinosos. Comer este paté o mejor embutido (parecido al Bull Blanc del norte de Catalunya), así caliente, es una gula de las mayores sobre todo si se hace uso de la Mostaza picante de Dijon que se pone en las mesas. (Importante: no puede haber jugo de hervir en el plato, ni de las patatas ni del embutido, esto se considera una desfachatez de las graves). De postre: Por supuesto Tarte tatin flameado con salsa de vainilla caliente aparte, en una mini garrafa de porcelana. Para mi venia el pastel preferido de todos los tiempos: Masa de pastaflora hecho previamente, por encima una mezcla 50/50 de mantequilla y azúcar glacé, untado más o menos medio finísimo milímetro. Se coloca fresas frescas de forma circular y se acaba con una ligera y muy fina capa de gelatina. Era el pastel de día y fresas tienen temporada, no había duda de pedir lo. El camarero que nos sirvió merece unas palabras dedicadas. No sé si alguien conoce Asterix y en particular una de las pelis donde tiene que pasar por 12 Pruebas. En esta Película hay un carácter que tiene un lápiz detrás de la oreja, gafas y una nariz muy larga, también es muy flaco y su ignorancia y su entonación de aburrimiento son míticas. Bien, cada vez cuando entraba un nuevo cliente al sitio y les llevaba a su mesa, hacía muecas que simulaban la conversación que tiene hace 30 años cada día 50 veces. ”Sí señora, una mesa lejos del baño, no señor, no muy pequeña, sí señor, tenemos caracoles“. Y así con el menú debajo de la axila, la cabeza en movimiento horizontal con dos o tres clientes siguiéndole a la mesa parecía la conga en el manicomio burocrático de la antigua Roma, en la Asterix casi perdió la vida. No había visto algo tan cómico y liberador en mucho tiempo. Cuando salimos del restaurante caímos a carcajadas imitando aquel señor.

Epilogo –

¿Se come tan bien en Francia? Si! ¿Porque? Porque le dan mucha importancia a cada detalle que tiene que ver. No se tiene miedo a elaboraciones extensas y complicadas y sobre todo: Luis XIV les ha enseñado que de las cosas buenas no puede haber demasiado. Una cierta tendencia al hedonismo épico y influencias del sarcasmo cordial británico de su época han creado un ambiente que en la cocina francesa no se tenía miedo a romper los límites del buen gusto durante más de 250 años. Solo así ha sido posible su progreso y estado elevado hoy en día. Hoy es la referencia en técnica de cortar, fabricación de fondos y caldos, conservación de lácteos y carnes, métodos de cocción, fabricación de vinos y licores, definición y clasificación de recetas base, pastelería y chocolatería. Francia todavía es el país donde la mayoría de los cocineros sobresalientes afirman, que para una carrera de cocinero de verdad es preciso ir a francia por unos años. (Adriá, Arzak, Ruscalleda)  para nombrar unos de aquí.  La escuela clásica de Paul Bocuse o Alain Ducasse sigue siendo la base de técnica y de conocimiento para los cocineros europeos de alto nivel.

Creo haber visto la sutil sonrisa de un maestro superior de su facultad en la cara del camarero, llevando sus clientes a las mesas estrechas. Mientras ejecutaba su labor parecía observarse a sí mismo, dibujando en tiempo real una caricatura de su oficio.

Maestría, me parece, es cuando uno consigue sacarse del propio contexto y crear un entorno donde todo lo empírico sobre la disciplina en cuestión puede ser cuestionada. Pero solo romper a la fuerza los axiomas y premisas de la realidad actual concluida y consensuada, no es suficiente e incluso contraproductivo para el cambio. Un maestro reconoce su naturaleza reaccionaria, perfeccionista y da espacio a lo nuevo con apartarse de los asuntos que trata y permitir que la ironía haga su labor trascendental e imprevisible. Los cambios paradigmáticos son fruto de la casualidad.