Francia y las manías

Hemos llegado a Gare de Lyon. Hace Seis horas íbamos bajando la calle Vallespir hacia la estación de sants. Son las 4 de la tarde y hace un aire fresco, hospitalario. El primer contacto humano con el recepcionista del hotel. Satisfactorio. De aquí  pasaremos tres días de placer, descubrimientos y sobre todo gente muy alegre, coqueta y cómica. A lo que veníamos: Comer, comer, comer...

 “Auberge Chez Rosito” –

Cocina tradicional Casera de Córcega – el sitio es una preciosidad, decorado y puesto con mucho amor para el detalle – viejos artilugios de cocina, sartenes y coladores del siglo pasado cuelgan de todo el techo. Lo lleva un matrimonio. En las mesas hay flores de verdad y todos los postres son cien por cien caseros. Se usa rama de vainilla de verdad y el ron es de fabricación propia.

Comemos: Flor de calabacín frito y  sopa de pescado de primero.

La sopa de pescado es intensa, densa y rica de color “Vall del Congost”. Va servida con tostada dura y ajo rallado en las mismas. Pones a flotar una tostada en el sopa hasta que se ha mojado de todo…Un poema! La Flor de calabacín es un clásico de la cocina francesa, y va frita en una masa muy similar a la tempura japonesa o el rebozado de Portugal (que es lo mismo). Su sabor es algo amargo (sobre todo la parte abajo) y muy sabroso, el polen dentro de la flor: Miel en polvo. Comerse una flor grande caliente con sabor a miel y calabacín es surreal, grotesco y extraordinario.  

De segundo canalones de queso fresco con concasse de tomate y unos codornices con castañas y patatas al estilo castillo al horno. (pommes cháteau )

Los canalones, finos,  tan finos que le han hecho varias vueltas enrollandolo. Así causando el efecto bonito de un periódico enrollado. Sabor y aspecto tanto del relleno con del tomate es con nada más mejor dicho que fresco y ligero. Una delicia vamos. La ausencia de bechamel y queso gratinado lo convierte en un plato para adultos con clase. El trío que queda: Queso fresco, pasta, tomate frito,  tiene que estar en su punto óptimo, y así fue! La codorniz es un bicho complicado. Su elaboración requiere experiencia con aves varios (como el faisán, la pintada o la oca) y conocimiento de salsas y fondos a base de demi glace salsas madre ( Escoffier la llamaba “salsa española” ) El pajarito está hecho al horno con las castañas cuyo jugo del fondo se mezcla con la famosa demi glace en una olla pequeña hasta reducir su volumen un 50 %, ligándolo con mantequilla para acabar.  Las patatas se llaman “chateau” cuando tienen forma de media luna y están hechas al horno con romero fresco y mantequilla. Este plato es uno de los grandes clásicos de la cocina francesa y fue ejecutado con mucho éxito. Hay muchas recetas en la cocina clásica francesa que no varían según zona sino lo que se busca es la perfección en su fabricación independiente del cocinero y sus preferencias regionales. Igual es una consecuencia del marco político de este país. El centralismo culinario tuvo sus daños colaterales, por otro lado se ha destinado un considerable esfuerzo en perfeccionar. Así fue el camino del desarrollo de una escuela de cocina donde los cocineros aprenden una gran base fiable de conocimiento, de métodos de cocción, materia prima y técnicas de cortar. Muy similar a las reglas estrictas y el nivel alto de formación en el cocina japonesa o para decirlo de otra manera, un TTIP culinario nacional del siglo 17/18. Transparencia y estandarización para un oficio y su contenido educativo que permitía que se podía empezar hablar de las cosas de una  disciplina sin que hay confusión sobre el significado de sus términos técnicos. Eficaz, burocrático, jerárquico. La crítica culinaria sale de su marco subjetivista y se dota de criterios objetivos y medibles. No se pierde variedad de platos regionales pero se les da un marco definido. Las Primeras academias de cocina aparecen.

 “Ma Bourgogne” –

Cocina típica de la comarca Borgoña (capital Dijon), comemos plato principal y postre. El ambiente es de una taberna de lujo con muebles que parecían tener 250 años. El suelo muy gastado. Las mesas con rastros claros de décadas de uso. Un plato consta en la ensalada nicoise que llevaba, judías verdes, huevo duro, pimiento, tomate, boquerones y la típica mezcla de lechugas. El aliño clásico de aceite, vinagre, estragón, pimienta y mostaza tampoco faltaba. Así hemos tenido una ensalada abundante y deliciosa que fue completada con pan caliente casero y mantequilla. El otro Plato, una especialidad de Dijon que había probado ya antes pero no me recuerda como se llama ni me lo he apuntado. Es una especie de pan o paté rústico de cerdo en la propia tripa, redondo como una pelota de tenis y hervido en un jugo de vino blanco, cebolla, laurel y ajo. Cortado en lonchas así caliente va servido con patatas. Las patatas deben ser hervidas con la piel,  luego pelados y cortados en lonchas finas como guarnición, se les echa cebollino y un hilito mantequilla por encima. Las patatas estaban en su punto óptimo, amarillo y compacto y tenían muchísimo aroma y no eran acuosos ni harinosos. Comer este paté o mejor embutido (parecido al Bull Blanc del norte de Catalunya), así caliente, es una gula de las mayores sobre todo si se hace uso de la Mostaza picante de Dijon que se pone en las mesas. (Importante: no puede haber jugo de hervir en el plato, ni de las patatas ni del embutido, esto se considera una desfachatez de las graves). De postre: Por supuesto Tarte tatin flameado con salsa de vainilla caliente aparte, en una mini garrafa de porcelana. Para mi venia el pastel preferido de todos los tiempos: Masa de pastaflora hecho previamente, por encima una mezcla 50/50 de mantequilla y azúcar glacé, untado más o menos medio finísimo milímetro. Se coloca fresas frescas de forma circular y se acaba con una ligera y muy fina capa de gelatina. Era el pastel de día y fresas tienen temporada, no había duda de pedir lo. El camarero que nos sirvió merece unas palabras dedicadas. No sé si alguien conoce Asterix y en particular una de las pelis donde tiene que pasar por 12 Pruebas. En esta Película hay un carácter que tiene un lápiz detrás de la oreja, gafas y una nariz muy larga, también es muy flaco y su ignorancia y su entonación de aburrimiento son míticas. Bien, cada vez cuando entraba un nuevo cliente al sitio y les llevaba a su mesa, hacía muecas que simulaban la conversación que tiene hace 30 años cada día 50 veces. ”Sí señora, una mesa lejos del baño, no señor, no muy pequeña, sí señor, tenemos caracoles“. Y así con el menú debajo de la axila, la cabeza en movimiento horizontal con dos o tres clientes siguiéndole a la mesa parecía la conga en el manicomio burocrático de la antigua Roma, en la Asterix casi perdió la vida. No había visto algo tan cómico y liberador en mucho tiempo. Cuando salimos del restaurante caímos a carcajadas imitando aquel señor.

Epilogo –

¿Se come tan bien en Francia? Si! ¿Porque? Porque le dan mucha importancia a cada detalle que tiene que ver. No se tiene miedo a elaboraciones extensas y complicadas y sobre todo: Luis XIV les ha enseñado que de las cosas buenas no puede haber demasiado. Una cierta tendencia al hedonismo épico y influencias del sarcasmo cordial británico de su época han creado un ambiente que en la cocina francesa no se tenía miedo a romper los límites del buen gusto durante más de 250 años. Solo así ha sido posible su progreso y estado elevado hoy en día. Hoy es la referencia en técnica de cortar, fabricación de fondos y caldos, conservación de lácteos y carnes, métodos de cocción, fabricación de vinos y licores, definición y clasificación de recetas base, pastelería y chocolatería. Francia todavía es el país donde la mayoría de los cocineros sobresalientes afirman, que para una carrera de cocinero de verdad es preciso ir a francia por unos años. (Adriá, Arzak, Ruscalleda)  para nombrar unos de aquí.  La escuela clásica de Paul Bocuse o Alain Ducasse sigue siendo la base de técnica y de conocimiento para los cocineros europeos de alto nivel.

Creo haber visto la sutil sonrisa de un maestro superior de su facultad en la cara del camarero, llevando sus clientes a las mesas estrechas. Mientras ejecutaba su labor parecía observarse a sí mismo, dibujando en tiempo real una caricatura de su oficio.

Maestría, me parece, es cuando uno consigue sacarse del propio contexto y crear un entorno donde todo lo empírico sobre la disciplina en cuestión puede ser cuestionada. Pero solo romper a la fuerza los axiomas y premisas de la realidad actual concluida y consensuada, no es suficiente e incluso contraproductivo para el cambio. Un maestro reconoce su naturaleza reaccionaria, perfeccionista y da espacio a lo nuevo con apartarse de los asuntos que trata y permitir que la ironía haga su labor trascendental e imprevisible. Los cambios paradigmáticos son fruto de la casualidad.